Thực vật dự trữ tinh bột ở dạng hạt đóng gói chặt chẽ, bao gồm các lớp amylose và amylopectin . Kích thước và hình dạng của hạt tinh bột khác nhau tùy theo nguồn thực vật. Ví dụ, kích thước trung bình của tinh bột khoai tây là khoảng 38 micromet, tinh bột mì trung bình là 22 micromet và tinh bột gạo khoảng 8 micromet.
| Đặc điểm của hạt tinh bột | |||
|---|---|---|---|
| Tinh bột | Đường kính, microns (micromet) | Hình dạng hạt | Nhiệt độ hồ hóa, ° C |
| Ngô / ngô | 5-30 | Tròn, đa giác | 62-72 |
| Ngô sáp | 5-30 | Tròn, đa giác | 63-72 |
| Bột báng | 4-35 | Hình bầu dục, Cắt ngắn | 62-73 |
| Khoai tây | 5-100 | Hình bầu dục, hình cầu | 59-68 |
| Lúa mì | 1-45 | Tròn, dạng thấu kính | 58-64 |
| Cơm | 3-8 | Hạt hợp chất đa giác, hình cầu | 68-78 |
| Ngô có hàm lượng amyloza cao | 5-30 | Đa giác, Kéo dài Không đều | 63-92 (không bị hồ hóa trong nước sôi) |
Các hạt tinh bột thô chống lại quá trình tiêu hóa, ví dụ như chuối sống, khoai tây sống. Điều này không phụ thuộc vào hàm lượng amyloza hoặc amylopectin, mà là cấu trúc của hạt bảo vệ tinh bột.
Khi hạt tinh bột được nấu chín, nước ngấm vào hạt gây trương nở và tăng kích thước. Ngoài ra, các chuỗi amylose có thể bị rò rỉ ra ngoài khi hạt nở ra. Độ nhớt của dung dịch tăng khi tăng nhiệt độ. Nhiệt độ hồ hóa được định nghĩa là nhiệt độ tại đó hạt tinh bột bị hồ hóa hoặc trương nở tối đa. Đây cũng là điểm của độ nhớt tối đa. Nấu thêm sẽ làm vỡ hạt hoàn toàn, giải phóng tất cả các chuỗi glucose. Ngoài ra, độ nhớt bị giảm khi các hạt bị phá hủy. Các chuỗi glucose có thể liên kết lại thành các cấu trúc tinh thể ngắn, thường liên quan đến sự kết tinh lại nhanh chóng của các phân tử amylose, sau đó là sự kết tinh lại chậm của các phân tử amylopectin trong một quá trình được gọi là quá trình thoái hóa ngược.
Thực vật sản xuất tinh bột với các loại đặc điểm cấu trúc và hình dạng khác nhau có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa. Ví dụ, các hạt tinh bột nhỏ hơn có sẵn cho quá trình tiêu hóa bằng enzym vì phần trăm diện tích bề mặt lớn hơn làm tăng tốc độ liên kết của enzym.
Tinh bột bao gồm amylose và amylopectin ảnh hưởng đến các đặc tính cấu trúc của thực phẩm được sản xuất. Tinh bột nấu chín có hàm lượng amyloza cao nói chung có tác dụng tăng tinh bột kháng.