Một số phương pháp xác định Kháng tinh bột
Tinh bột kháng đã thu hút được sự chú ý đáng kể trong hai thập kỷ qua do tác động tích cực của nó đối với sức khỏe. Điều này đã dẫn đến sự phát triển của một loạt các phương thức phân tích để xác định, do đó một đánh giá toàn diện các phương pháp phân tích tinh bột kháng được nghiên cứu.
Một nghiên cứu cộng tác đã được tiến hành để so sánh các phương pháp xác định kháng tinh bột (RS) trong các loại thực phẩm và thực phẩm khác nhau. Về cơ bản, hai phương pháp bắt nguồn từ Berry (1986, Tạp chí Khoa học Ngũ cốc, 4, 301-314) (phương pháp A) và Björck et al. (1986, Tạp chí Khoa học Ngũ cốc, 4, 1-11) (phương pháp B) được sử dụng để phân tích bốn mẫu chứa nhiều dạng RS khác nhau. Một số phương pháp cũng được sử dụng để xác định tổng số tinh bột. Lợi suất RS theo phương pháp A so với phương pháp B cao hơn trong tất cả các mẫu ngoại trừ mảnh vụn không xay. Khi tinh bột là loại B thô (tinh bột khoai tây), phương pháp B không phát hiện được bất kỳ RS nào vì bước khởi đầu ban đầu của nó, trong khi phương pháp A mang lại 48% RS.
Hiện nay, nước ta vẫn chưa có một phương pháp nghiên cứu xác định hoạt độ enzyme α-Amylase trong bột mì trắng, mầm đại mạch, chế phẩm enzyme nấm và chế phẩm enzyme vi khuẩn một cách toàn diện và được công nhận trên toàn quốc. AOAC đã xây dựng phương pháp xác định hàm lượng kháng tinh bột. Các mẫu được ủ trong bếp cách thủy bằngα-amylase và amyloglucosidase (AMG) trong 16 giờ ở 37°C, tinh bột bị thủy phân thành D-glucose bởi sự kết hợp hoạt động của hai enzyme. Phản ứng được kết thúc bằng ethanol hoặc IMS và kháng tinh bột là thu hồi nhờ ly tâm. Kháng tinh bột được hòa tan trong 2 M KOH và được trung hòa bằng đệm acetate, kháng tinh bột được thủy phân thành glucose với AMG. D-Glucose được đo bằng thuốc thử (GOPOD).
Tinh bột bền (hay còn gọi là kháng tinh bột) là loại tinh bột và các sản phẩm thoái hóa của nó, không được tiêu hóa khi đi qua ruột non. Kháng tinh bột có trong tự nhiên hoặc được bổ sung vào thực phẩm bằng các loại kháng tinh bột tổng hợp.
Một số loại kháng tinh bột (RS1, RS2 và RS3) được vi sinh vật ở ruột già lên men sản xuất ra các axit béo chuỗi ngắn, tăng khối lượng vi khuẩn nên rất có lợi ích cho sức khỏe con người.
Trong nhiều cách khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lý tương tự như chất xơ, hoạt động như một chất nhuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi.
Khái niệm về kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970, theo đó các nhà nghiên cứu chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm và kháng tinh bột. Các Ủy ban châu Âu (Commission of the European Communities) hỗ trợ nghiên cứu và định danh là kháng tinh bột và chia kháng tinh bột ra 4 loại:
(1) RS1, kháng tinh bột không thể tiêu hóa, tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc chưa qua chế biến;
(2) RS2, kháng tinh bột không thể tiếp cận với các enzym tiêu hóa do cấu trúc tinh bột như tinh bột ngô có amylose cao;
(3) RS3, kháng tinh bột được hình thành khi thực phẩm có tinh bột nấu chín khiến tinh bột hòa tan trở nên ít hòa tan như mì ống;
(4) RS4, tinh bột đã được biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.
Điều cần lưu ý, trong quá trình chế biến thức ăn có thể ảnh hưởng đến hàm lượng kháng tinh bột của thực phẩm.
Nói chung, quá trình chế biến thường làm giảm hàm lượng kháng tinh bột, ví dụ lúa mì nguyên hạt chứa 14% kháng tinh bột trong khi bột mì xay chỉ còn 2%, kháng tinh bột trong cơm thường thấp hơn trong gạo. Tuy nhiên, cũng có cách chế biến lại làm tăng hàm lượng kháng tinh bột kháng, ví dụ tinh bột được hồ hóa và trở nên dễ tiêu hóa hơn, nhưng hồ tinh bột đông lạnh có thể tạo thành các kháng tinh bột kháng lại enzym tiêu hóa (RS3 hoặc kháng tinh bột kháng ngược), salad khoai tây hoặc khoai tây luộc qua đêm có hàm lượng kháng tinh bột cao hơn khoai tây thường.